新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺

配方1：料值0.77元/KG             按100KG料计算

       鲜奶                                   15KG

       白砂糖                                 3KG

       蛋白糖LS-50                            110G

       HDZ-2002果奶稳定剂                    400G

       柠檬酸                                 300G

       水解动物蛋白                           600G

       山梨酸钾                               35G

       乳化鲜奶香精                           20G

       草莓香精                               40G

       HDZ-1019奶味增香剂                    100G

       补水至                                 100KG

配方1：料值0.77元/KG             按100KG料计算

       乳清粉                                 2KG

       白砂糖                                 3KG

       蛋白糖LS-50                            110G

       HDZ-2002果奶稳定剂                    400G

       柠檬酸                                 300G

       奶油                                   400G

       山梨酸钾                               35G

       天然牛奶香精                           10G

       纯鲜奶香精                             10G

       草莓香精                               40G

       HDZ-1019奶味增香剂                    100G

       补水至                                 100KG

配方特点：

1． 以上配方均比常规做法成本降低，且稳定性好，产品挂壁度较好，不浮油。

2． 以上配方奶味略有不足须用HDZ-1019奶味增香剂补足。

工艺特点：

1． 配方1无须均质，走胶体磨或过滤即可。

2． 配方2因为加入奶油，最好走一次均质，均质压力12-15MP。

可可奶稳定剂的技术应用

配方：                                     按100KG

鲜奶                                    30KG

白糖                                    6KG

咸化可可粉                              400-600G  

HDZ-2015可可奶稳定剂                   200-250G

香精色素                                适量

碳酸氢钠                                适量

补水至                                  100KG

工艺流程：

1． 鲜奶杀菌，冷却至20-30度。

2． 可可粉处理：将可可粉溶于热水中，并保温20-30分钟，冷却至75度均质，压力25-30MPA，过滤后迅速冷却至30度。

3． 将稳定剂与糖混合好，溶解，冷却至30度。

4． 鲜奶、可可浆、稳定剂混合好，调解PH=7.05-7.16,升温至70度均质、压力为25-30MPA。

5． 均质后的料液经121度、15分钟或UHT杀菌后，在不断搅拌下，迅速冷却至25度以下，灌装、入库、出售。

奶茶的生产工艺

配方：

鲜奶30KG

茶汁                       20KG

白糖                       3KG

蛋白糖LS—50              60G

HDZ——2006甜奶稳定剂    350G

红茶香精                   20G

补水至                     100KG

工艺流程：

1称取鲜奶升温至90度保持5分钟灭菌后待配。

2称取茶叶（或茶粉）加入1：200的80度热水浸泡后，取浸泡液待用。

3称取白糖，蛋白糖、稳定剂溶于50——60度热水中，搅拌均匀后待用。

4将各种原料在40——50度时混配、调香后，升温至70度走均质，均质压力20——22MPa，然后继续升温至15度保持10分钟灭菌，可进行135度、4秒的高温瞬时灭菌后，罐装，

通用型发酵乳稳定剂的技术应用

产品特点：

本品广泛用于中、低发酵乳含量的活性乳、酸牛奶等产品中， 用增加其它增稠剂、乳化剂，可降低产品成本，防止产品分层、析水，口感圆润细腻。

配方：                               按100KG料计算                          

鲜奶                                             55KG                                                  

工作发酵剂                                       2KG                                            

白糖                                             6KG                                                    

蛋白糖LS-50                                      40G

山梨酸钾                                         25KG

HDZ-2008通用型发酵乳稳定剂                      500G                                          

柠檬酸                                           70G                                                        

HDZ-1019 奶味增香剂                             3G

工艺流程：                                            

1． 称取鲜奶净化升温50度-55度均质，压力在18-20MPA，然后继续升温到90度，保持10分钟，灭菌。降温到43-45度恒温，将生产用菌种接入，发酵3-5小时。发酵好的乳PH在3.8-4.2，迅速冷至20度左右，缓慢搅拌破乳后待配。

2． 将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于50-60度已杀菌的水中，充分搅拌均匀后，然后冷却至发酵乳温度相近时，待配。

发酵剂与稳定剂混配均匀，测量酸度，调酸、调香，进行均质，灌装后送入冷库，后熟、待售。

超高温调配型酸乳稳定剂I型

的技术应用

产品特点：                        按100KG料计算

鲜奶                                 40KG

HDZ-2013超高温奶稳定剂I型          400G

白糖                                 5KG

蛋白糖LS-50                          80G

山梨酸钾                             30G

柠檬酸                               350-400G

纯净水补足                           100KG

工艺流程：

1． 鲜奶处理：鲜奶净化除去杂质。

2． 原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。

3． 水量称取：称取所用水，然后留取一小部分溶解柠檬酸。

4． 原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混合均匀后升温至85度，保持5分钟。

5． 料液冷却：将料液冷却到60-70度时过均质，均质压力18-20MPA。

6． 调酸：将稀释好的酸料液在料液温度60度进行调酸，调节PH=4.0-4.2

7． 第二次均质：调完酸后，马上进行调香，走第二次均质，压力为18-20MPA。

8． 灌装：均质以后灌装。

杀菌：将灌装好的产品在121度下杀菌，入库待售。

甜牛奶的工艺及配方

产品特点：

稳定性高，乳化能力强、耐高温，并能有效的防止油脂上浮，蛋白质沉淀分层，香滑细腻，口感舒适。

应用范围：

甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。

配方1：（40％奶含量）                按100KG料计算

鲜奶                                     45KG

白糖                                     5KG

蛋白糖LS-50                              30G

HDZ-2006B甜牛奶稳定剂                   300G

亚硫酸钠                                 10G

香精、色素                               适量

纯净水补足                               100KG

配方2：（80％奶含量）                按100KG料计算

鲜奶                                    80KG

白糖                                    4KG

蛋白糖LS-50                             50G

HDZ-2006甜牛奶稳定剂                   450G

山梨酸钾                                35G

香精、色素                              适量

纯净水补足                              100KG

工艺流程：

1． 生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其PH值在6.8-7.0。

2． 鲜奶经过滤，巴杀（90度10MIN）

3． 稳定剂、白糖、蛋白糖等干拌混匀，并用30的水在在60-70度状态下，搅拌溶解5-12分钟，若条件状态允许的情况下，可用胶体磨处理3-5分钟，使其充分溶解。

4． 奶液与稳定剂趁热混合，搅拌均匀，加入香精色素等辅料，定容，走均质（压力16-18MPA、温度70-80度）。

5． 将均质后的料液走超高温瞬时灭菌（135度、3-5S）或高温灭菌（121度、10MIN）

6． 灌装：若采用无菌包装，无需再杀菌。佛则必须经过二次灭菌[（121度、10MIN）或（85度、25NIN）]。然后冷却至室温，入库、待售。

注意事项：

1． 稳定剂的溶解一定要充分，否则会影响其效果。

2． 稳定剂用量与鲜奶用量有关，应根据鲜奶用量适当调节其用量。

甜奶饮料杀菌时间不应过长，并且要迅速冷却，防止产品褐变。

布丁奶稳定剂的配方工艺

配方：                            按100KG计算

鲜奶                                  90KG

白砂糖                                6KG

蛋白糖LS-50                           60G

HDZ-2014布丁奶稳定剂                 4KG

香草香精                              70G

纯奶香精                              10G

纯净水补足                            100KG

工艺流程：

1． 鲜奶经过过滤、净化，把糖和稳定剂干混，搅拌均匀，加入鲜奶之中。

2． 把香精加入奶中，升温到50-60度走高压均质（15-18MPA）。

3． 继续升温进行高温杀菌（125度、2MIN）或超高温杀菌（134度、3-5秒）。

4． 然后迅速降温到70度，灌装、封口，迅速降温至2-6度，入库、待售。

备注：

1． 本产品营养丰富，口感细腻，适宜青年人与老年人食用。

2． 本产品灌装时应控制温度在50度以上。

发酵牛乳酒的研制                  

用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的发酵工艺条件为：原料乳加糖8℅（质量分数），酵母菌（质量分数5）在30℃下发酵22个小时，然后在添加乳酸菌（质量分数5℅）在40℃下培养2小时。成品指标：酒精度0.60℅，乳酸度1.05℅，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。

工艺流程：        

全脂乳粉

调制                糖（质量分数8℅），

杀菌                  95℃，300s              

降温40℃

发酵                酵母菌，30℃、22小时，              

发酵                 乳酸菌，40℃、2小时                        

降温<10℃,静止4 小时                        

灌装

成品

 酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆（1：1）。

----钱方，孟庆宁.发酵牛乳酒的研制.中国乳品工业，2002（5）：98-99.

凝固型酸奶的配方及工艺

基础配方：                        按100KG料计算

鲜奶                                  80KG

工作发酵剂                            2.4KG

白糖                                  4KG

蛋白糖LS-50                          40G

HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂            600G

补水至                               100KG

工艺流程：

鲜奶---净化---配料---加热均质---杀菌---冷却---接种---分装---发酵---冷却---后熟---出售

1． 称取合格的鲜奶（或还原奶）经过过滤、净化，待配。

2． 稳定剂的配制：将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后，溶于50-60度的热水中，搅拌均匀后待配。

3． 将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好，搅拌均匀，升温至60度左右进行均质（压力控制在15-17MPA）。

4． 杀菌接种：将均质后的混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂（接入量按原料奶的3％）。

5． 分装：将接种后的料液，快速分装到销售用的容器中，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。

6． 发酵终点确定：A、酸度达到70-90度，PH值为4.0~4.2。B流动性变差，外观凝块平滑。

7． 冷却、后熟：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10度以下，（使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感）冷却处理的酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度的冷藏室中，待售。

搅拌型酸奶的生产工艺流程

1． 将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0，然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的3％加入奶中，恒温发酵3-5小时，发酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好，停止发酵。迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配。

2． 稳定剂混合液的配制：将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度的热水中（水量取生产须用水量的95％），防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。然后将其冷却至25-35度。

3． 将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如PH在4.2以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5％用来稀释柠檬酸）的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH至4左右为止。

4． 根据香型，将香料（香精）撒入 料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。

5． 如想做活性乳或含乳量少的乳酸饮料，将发酵剂、稳定剂混合液在低温下进行搅拌，加酸，加香后，在进行一遍均质（均质压力控制在14-16MPA）后，通过冷却（板式交换器）打入储料缸进行包装入库上市。

几种酸奶的基础配料单

1． 含量70％酸奶                     按100KG计算

鲜奶                                    70KG

工作发酵剂                              2.1KG

HDZ-2001酸奶稳定剂                     400-450G

白糖                                     5KG

蛋白糖LS-50                             60G

山梨酸钾                                 35G

柠檬酸                                   60G

鲜奶香精                                 25G

加水至                                   100KG

2． 含量50％酸奶                    按100KG料计算

鲜奶                                   50KG

工作发酵剂                             1.5KG

HDZ-2001酸奶稳定剂                    400-450G

白糖                                    5KG

蛋白糖LS-50                            60G

山梨酸钾                                40G

柠檬酸                                  80G

酸奶香精                                30G

加水至                                  100KG

3． 含乳饮料                         按100KG料计算

鲜奶                                    20KG

工作发酵剂                              600G

HDZ-2001酸奶稳定剂                     500G

白糖                                    5KG

蛋白糖LS-50                             60G

山梨酸钾                                35G

柠檬酸                                  100G

乳化鲜奶香精                            35G

加水至                                  100KG

活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用

基本配方：按100KG料计算

鲜奶                                    30KG

工作发酵剂                              900G

HDZ-2005乳饮料稳定剂                450~ 500G

白糖                                    5KG

蛋白糖LS-50                             60G

山梨酸钾                                50G

柠檬酸                                  100G

鲜奶香精                                35G

加水至                                  100KG

工艺流程:

1、 取鲜奶30KG，将其杀菌冷却，降温至35~40度，把工作发酵剂（第四代菌种）0.9KG，在无菌室中接种到杀菌奶中，放置在恒温箱（40-43度）中，发酵4-5小时。

2、 取60KG纯水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸钾及450-500G乳饮料稳定剂，将其混合溶解。进行巴杀（85度、10MIN）后冷却。

3、 称取10KG纯水及80~100G柠檬酸钠溶解。

4、 将发酵好的酸奶，冷却、破块，与稳定剂混合液搅匀，然后将酸液倒入混料中。

5、 将混料走均质一遍（14~16MPA）将均质后的料液打入混料缸中，加入鲜奶香精2.5~30g混匀，包装。

6、 包装好的产品入冷库，待售。

注意事项：

1． 发酵时间

2． 发酵奶冷却，破块及时

调酸时要在低温下，慢倒入，快搅拌。

果奶的生产工艺及配料

基础配方：                  按100KG料计算

鲜奶（或淡奶粉还原）         20KG

HDZ-2002果奶稳定剂          400G

柠檬酸                       380G

白糖                         5KG

蛋白糖LS-50                  60G

山梨酸钾                      60G

鲜奶精                        30G

其它营养成分                  适量

补水至                        100KG

工艺流程：

1． 称取原料，将果奶稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾、混匀，取一定量水溶解；再取水（1/4）溶解奶粉（或直接用鲜奶）；剩余的水溶解柠檬酸。

2． 将原辅料混合均匀后，加热至55度左右进行一次均质，然后调酸，PH至3.8-4.1左右，加入香精及营养成分后进行均质，温度在50-60度，压力在16-18MPA。

3． 均质以后进行灌装。

4． 将灌装好的产品在85度下进行杀菌15分钟，冷却，打入冷库待售。

注意事项：

调酸时最好温度控制在20度以下，按酸水比1：30~50的比例进行溶解。

高钙甜奶稳定剂的应用及工艺流程

本稳定剂主要应用于中性甜牛奶饮料 ，耐高温，稳定效果好，添加量为0.35~0.4％.

基础配方：                     按100KG料计算

鲜奶                            50KG

白糖                            5KG

纯净水                          50KG

HDZ-2006甜奶稳定剂             350-400G

加钙及营养成分

工艺流程：

1． 称取鲜奶50KG，将鲜奶杀菌，冷却（30-40度）。

2． 称取5KG白糖和035~04KG甜奶稳定剂混合后，用10KG纯水溶解。

3． 将鲜奶和稳定剂混合液混合搅匀，加入4KG纯水。

4． 将混液过均质（16~18MPA），均质后加入钙剂及其它营养成分。

5． 将料液进行高温杀菌或超高温瞬时杀菌，冷却，出成品。

超高温利乐包调配酸乳饮料

的生产技术

基础配方：                     按100KG配料

鲜奶                              40KG

HDZ-2013超高温奶稳定剂           400G

白糖                              5KG

蛋白糖LS-50                      80G

山梨酸钾                          30G

柠檬酸                            350~400G

纯净水补足                        100KG

工艺流程：

1． 鲜奶处理；鲜奶净化除去杂质。

2． 原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。

3． 水量称取：称取所用的水，然后留出一小部分溶解柠檬酸。

4． 原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混配均匀后升温至85度，保持5分钟。

5． 料液冷却：将料液冷却至60~70度时过均质，均质压力为16~18MPA。

6． 调酸：将稀释好的酸溶液在料液温度为60度时进行调酸，调节PH=4.0~4.2。

7． 第二次均质：调完酸度后，马上进行调香，走二次均质，均质压力16~18MPA。

8． 灌装：均质以后灌装。

9． 杀菌：将灌装好的产品在121度杀菌，然后将产品保温40度，3小时，打入库中待售。

豆奶的配料工艺

基础配方：                    按100KG计算

豆浆                             50KG

鲜奶                             30KG

HDZ-2004豆奶稳定剂              500G

白糖                              6KG

纯净水补足                       100KG

工艺流程：

i. 豆浆的制备：

1． 选取蛋白质高的新鲜大豆，用清水洗净，然后用沸水煮2分钟，在用水浸泡，豆与水比例1：3。浸泡时间：夏季6~8小时，冬季16~24小时，去皮。浸泡时加入浓度为0.1％的碳酸氢钠，使水的PH值达到8左右，也可以先脱皮再浸泡。

2． 磨浆：将大豆加入到80~100度热水中，保持10分钟，便于脂肪酶钝化，然后开始磨浆，打浆时豆与水的比例为1：8~12。

3． 用胶体磨将豆浆研磨一遍，使豆浆口感细腻。

ii. 将稳定剂与白糖混合好，用生产用纯净水将其充分溶解。

iii. 将豆浆与鲜奶混合好，加入配制好的稳定剂溶液，然后加热至70~80度进行两次均质，第一次压力控制在20~25MPA，第二次压力控制在20~25MPA。

iv. 均质后的豆浆用玻璃瓶进行包装，根据产品保质期的要求经巴杀或高杀冷却后待售。（注：若能在一周内售完，则需95度保温10分钟杀菌，在4度冷藏。

若需保存时间长且在常温下放置的，则要经过121度保温15分钟杀菌，或137度，2~3秒的高温杀菌。）